預防第二型糖尿病 飲食少加工、低溫烹調

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新鮮、少加工與低溫烹調，是減少來自飲食糖化終產物的基本原則！
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這個範疇所提到的糖化都是非預期的糖化反應，簡單的說就是糖偶然遇到裡了蛋白質，然後沒經過酵素的催化就反應起來了，最後產出一種名為糖化終產物（advanced glycation end products，簡稱 AGEs），然後呢！ 那個蛋白質就壞掉了。
以胰島素為例，血中的葡萄糖如果不小心跟胰島素起了反應，就會影響胰島素的結構（形狀），而這樣的胰島素就沒辦法敲肌肉細胞或脂肪細胞的門，沒辦法把血糖帶入細胞裡去，可以看做是一種胰島素阻抗。
在臨床營養期刊上有篇研究就想要知道讓健康人與體重過重的人吃下不同含量 AGEs 會對他們的胰島素敏感度與胰島素的分泌帶來什麼樣的影響。
研究找來 20 個健康人與體重過重的人，其中有 6 位女性與 14 位男性，平均的 BMI 是 29.8。研究者們設計兩種總熱量與巨量營養素相同的餐，依 AGEs 含量分低 AGEs 組與高 AGEs 組。隨機讓參與者吃其中一種飲食兩週，結束後休息四週後再換另一種飲食兩週。
每一種飲食試驗期的前後均會測量參與者們的胰島素敏感性（Hyperglycemic clamp）與葡萄糖耐受性。AGEs 則以質譜儀測量飲食、血漿與尿液中相關分子的含量。
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研究中所測量的 AGEs：N€-(carboxymethyl)lysine (CML),免費感情諮詢 N€-(carboxyethyl)lysin (CEL), and methylglyoxal-derived hydroimadazolidine (MG-H1)。
低 AGEs 飲食能增加胰島素敏感性
低 AGEs 飲食能增加胰島素敏感性
從參與者的尿液分析發現在吃低 AGEs 飲食的時候會排出較少的 AGEs，反之，在高 AGEs 飲食期間，尿中會以較多的 AGEs 排出。值得注意的是，胰島素敏感度在兩種飲食之間出現了差異。胰島素敏感度在低 AGEs 飲食期間顯著增加了，而在高 AGEs 飲食期間則有減少的傾向。此外，在兩種飲食之間，體重與胰島素的分泌並沒有顯著的差異。
也就是說，飲食裡有較少的 AGEs 也許能因增加胰島素的敏感度而減少第二型糖尿病的罹患風險。因此，限制飲食 AGEs 也許是個有效減少糖尿病與心血管疾病風險的策略。
關於本文
文獻出處：de Courten, B., de Courten, M. P., Soldatos, G., Dougherty, S. L., Straznicky, N., Schlaich, M., et al. (2016). Diet low in advanced glycation end products increases insulin sensitivity in healthy overweight individuals: a double-blind, randomized, crossover trial. The American journal of clinical nutrition, 103(6), 1426-1433.
本文出自營養共筆
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